Panier ()
400 g de groseilles fraîches ou surgelées
100 g de sucre semoule
8 jaunes d’œufs
25 g de fécule de pomme de terre
125 g de crème
125 g de rubis de groseille
200 g de sucre semoule
4 blancs d’œuf
30 g de sucre roux(cassonade)
La veille :
Faire macérer les groseilles dans 100 g de sucre semoule dans un endroit frais.
Le jour-même :
Faire chauffer 125 g de crème dans une casserole
Faire chauffer 125 g de rubis de groseille dans une autre casserole
Mélanger les jaunes d’œuf avec la fécule et 50 g de sucre à l’aide d’un fouet
Verser les liquides chauds sur ce mélange et mettre le tout à cuire dans une casserole (comme pour une crème pâtissière).
Débarrasser juste après l’ébullition.
Dans une jatte, monter une meringue à l’aide des blancs d’œuf en y ajoutant les 150 g de sucre semoule restant. Sitôt montée, mélanger délicatement cette meringue à la crème encore chaude.
Disposer les groseilles sucrées de la veille dans un plat à gratin (individuels si vous en disposez)
Couvrir de l’appareil obtenu après mélange, saupoudrer de sucre roux et cuire au four chaud (210 °C) pendant 10 minute et servir aussitôt.
Et accompagner d’un verre de Rubis de groseille bien frais !
2 magrets de canard parés d’environ 450 g chacun
1 cuillère de sucre en poudre
10 cl de rubis de cassis
100 g de beurre
Saisir vivement les magrets côté peau, sans ajouter d’huile !
Au bout de 5 minutes, baisser le feu et retourner les magrets côté chaire.
Laisser colorer 3 minutes et remettre sur le côté peau.
Assaisonner et couvrir (laisser cuire selon votre goût = rosé, à point ou bien cuit)
Débarrasser les magrets cuits entre 2 assiettes et préparer la sauce :
Jeter l’excédent de graisse et ajouter une cuillère de sucre dans la poêle pour caraméliser les sucs.
Arrêter la cuisson avec le rubis de cassis, laisser réduire et ajouter le beurre en petits morceaux avec un fouet.
La sauce doit être lisse et brillante. En napper les magrets tranchés et servir avec des pommes de terre (pourquoi pas sautées à la graisse de canard)…
Le Domaine des Rubis a développé pour vous, avec l’aide de restaurateurs locaux et leur chef cuisinier, des recettes pour donner une touche d’orginalité à vos plats.
Vous pourrez également retrouver ces recettes à l’Auberge des Voiliers – 52200 LANGRES, réalisées par son chef cuisinier Joël BOURRIER
www.hotel-voiliers.com/
(Toutes ces recettes sont prévues pour 4 personnes)
4 suprêmes de Pintade
5cl d’huile
50 g de beurre
200 g de crème
10 cl de rubis de groseilles
Dans un sautoir, saisir les suprêmes de pintade dans l’huile et le beurre préalablement chauffés.
Couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes.
Ajouter alors le rubis de groseilles, laisser de nouveau mijoter pendant 5 minutes.
Ajouter la crème et laisser réduire encore 5 minutes, en tournant régulièrement les morceaux de pintade.
Servir avec une purée de panais ou de céleri ou autres légumes de votre choix.
Le Domaine des Rubis a développé pour vous, avec l’aide de restaurateurs locaux et leur chef cuisinier, des recettes pour donner une touche d’orginalité à vos plats.
Vous pourrez également retrouver ces recettes à l’Auberge des Voiliers – 52200 LANGRES, réalisées par son chef cuisinier Joël BOURRIER
www.hotel-voiliers.com/
(Toutes ces recettes sont prévues pour 4 personnes)
500 g de foies maigres de canard (pas de foie gras !)
10 cl de Rubis de Groseilles
5 cl de vinaigre de groseilles
15 cl d’huile de noix
1 pointe de moutarde
100 g de groseilles fraîches (ou surgelées)
1 pied de salade de votre choix.
Détailler et couper les foies en gros morceaux en prenant soin d’éliminer les nerfs
Les cuire vivement à la poêle en les cuisant selon le goût de chacun (rosés ou bien cuits)
En fin de cuisson, ajouter les groseilles et une cuillère de sucre en poudre
Arrêter la cuisson avec le rubis de groseilles. Garder le tout au chaud.
Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de groseilles et l’huile de noix.
Dresser la salade dans une assiette et la recouvrir des foies de canard et groseilles.
Arroser de vinaigrette et servir tiède.
Le Domaine des Rubis a développé pour vous, avec l’aide de restaurateurs locaux et leur chef cuisinier, des recettes pour donner une touche d’orginalité à vos plats.
Vous pourrez également retrouver ces recettes à l’Auberge des Voiliers – 52200 LANGRES, réalisées par son chef cuisinier Joël BOURRIER
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(Toutes ces recettes sont prévues pour 4 personnes)
4 belles côtelettes de Biche
5 cl Huile,
150 g de beurre (50 g pour la cuisson et 100 g pour la sauce)
15 à 20 cl de Rubis de Groseilles de Bugnières
Dans une poêle, verser un peu d’huile et de beurre, saisir les côtelettes sur chaque face,
puis les réserver dans une assiette et recouvrir d’un papier aluminium.
Faire « pincer les sucs » : laisser la poêle sur le feu pendant deux minutes environ, pour permettre aux protéines de la viande de coller légèrement au fond de la poêle. Enlever l’excédant de graisse (la jeter) et « déglacer ces sucs = les décoller de la poêle en y versant un verre de Rubis de Groseille.
Laisser réduire et ajouter 100 g de beurre frais par petits morceaux à l’aide d’un fouet.
La sauce doit être sirupeuse et brillante.
Servir les côtelettes nappées de cette sauce, accompagnée de 1/2 pommes fruits cuites au four
Et farcies de groseilles cuites et sucrées.
Le Domaine des Rubis a développé pour vous, avec l’aide de restaurateurs locaux et leur chef cuisinier, des recettes pour donner une touche d’orginalité à vos plats.
Vous pourrez également retrouver ces recettes à l’Auberge des Voiliers – 52200 LANGRES, réalisées par son chef cuisinier Joël BOURRIER
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(Toutes ces recettes sont prévues pour 4 personnes)
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